En la mañana del martes 5 de Noviembre en la ciudad de Cali, se realizó la sesión No. 66 del Órgano Colegiado de Administración y Decisión –OCAD del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación (FCTeI) del Sistema General de Regalías (SGR) donde se aprobó el proyecto denominado “Desarrollo de un cultivo bioprotector para el mejoramiento de la inocuidad de la producción quesera artesanal de Nariño” Recursos aprobados: $ 11.961 millones de pesos
La producción quesera de Nariño se caracteriza por estar orientada principalmente a la elaboración de quesos frescos. Uno de los principales problemas que enfrentan las queserías artesanales en Nariño es la baja calidad higiénica de sus productos, lo que repercute no solo en pérdidas por su corta vida útil, sino que además constituye un riesgo para la salud de los consumidores
Los quesos frescos por su elevado contenido de humedad y pH presentan alta susceptibilidad a la contaminación por microorganismos patógenos, puesto que este medio favorece el crecimiento de bacterias peligrosas como Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Lysteria monocitogenes. En el caso particular del queso campesino, uno de los más tradicionales en Nariño, la cuajada se somete a un proceso de molienda, existiendo así un mayor contacto con el ambiente, equipos y exceso de manipulación, lo que eleva los riesgos de contaminación.
Bajo este contexto el proyecto busca encontrar cepas de BAL nativas en las cuencas lecheras del departamento de Nariño, aisladas desde diferentes condiciones geograficas y climaticas, en búsqueda de la mayor diversidad posible de especies que se puedan encontrar en el tro?pico alto. Se llevarán a cabo
muestreos de leche y quesos en queserías artesanales ubicadas en 22 municipios del departamento, las muestras se llevarán al laboratorio en la Universidad de Nariño, donde se harán los aislamientos y se establecerá? un banco de cepas. También se llevarán muestras al Instituto Departamental de Salud de Nariño, donde se harán aislamiento de bacterias patógenas.