En la mañana del martes 5 de Noviembre en la ciudad de Cali, se realizó la sesión No. 66 del Órgano Colegiado de Administración y Decisión –OCAD del Fondo de Ciencia, Tecnología e Innovación (FCTeI) del Sistema General de Regalías (SGR) donde se aprobó el proyecto denominado “Desarrollo de un cultivo bioprotector para el mejoramiento de la inocuidad de la producción quesera artesanal de Nariño.´´ Recursos aprobados: aproximadamente $12 mil millones
La producción quesera de Nariño se caracteriza por estar orientada principalmente a la elaboración de quesos frescos. Uno de los principales problemas que enfrentan las queserías artesanales en Nariño es la baja calidad higie?nica de sus productos, lo que repercute no solo en pérdidas por su corta vida útil, sino que además constituye un riesgo para la salud de los consumidores.
Los quesos frescos por su elevado contenido de humedad y pH presentan alta susceptibilidad a la contaminación por microorganismos patógenos, puesto que este medio favorece el crecimiento de bacterias peligrosas como Staphylococcus aureus, Salmonella spp y Lysteria monocitogenes. En el caso particular del queso campesino, uno de los ma?s tradicionales en Narin?o, la cuajada se somete a un proceso de molienda, existiendo asi? un mayor contacto con el ambiente, equipos y exceso de manipulación, lo que eleva los riesgos de contaminación.
Bajo este contexto el proyecto busca encontrar cepas de BAL nativas en las cuencas lecheras del departamento de Narin?o, aisladas desde diferentes condiciones geogra?ficas y clima?ticas, en búsqueda de la mayor diversidad posible de especies que se puedan encontrar en el tro?pico alto. Se llevara?n a cabo
muestreos de leche y quesos en queseri?as artesanales ubicadas en 22 municipios del departamento, las muestras se llevara?n al laboratorio en la Universidad de Narin?o, donde se harán los aislamientos y se establecerá? un banco de cepas. También se llevara?n muestras al Instituto Departamental de Salud de Narin?o, donde se hara?n aislamiento de bacterias pato?genas.